我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2500 年的历史，我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。
世界三大著名酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品，西欧的泡酸菜、日本的酱菜都是由我国传入。日本蔬菜加工品中55%是腌制品；日本每年消费盐渍菜大约40 亿美元，其中80%左右盐渍菜从我国进口；随着日本城市化进程加快，农业人口相应减少，预计中国对日本出口盐渍菜将会不断增加。当前我国腌制蔬菜的年出口量近220 万吨。据统计，我国腌制菜年为出口量近20 万吨，主要品种有榨菜（10000 吨左右）、萝卜条（5000 吨左右）、大头菜（1000 吨左右）、咸蕨菜（12000 吨左右）、咸藠头（6000 吨）、干菜笋等多种。
1、 酱腌菜行业定义与分类
1.1 酱腌菜行业定义
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
1.2 酱腌菜行业主要产品分类
酱腌菜包括酱菜和腌菜。按加工方式不同，酱腌菜可以分为以下几类：
1）酱渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱什锦菜、酱八宝菜等。
2）盐渍菜，以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品，如干菜笋、咸香椿芽等。
3）酱油渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品，如北京辣菜、榨菜萝卜等。
4）糖渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品，如糖大蒜。
5）醋渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品，如酸藠头等。
6）糖醋渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品，如糖醋萝卜。
7）虾油渍菜，以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
8）盐水渍菜，以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜等。
9）糟渍菜，以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品，如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。
2、 酱腌菜行业发展环境分析
2.1 酱腌菜行业政策环境分析
1）《酱腌菜卫生标准》
2003 年9 月，《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）公布，并于2004 年5 月1日起正式实施。该标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。该标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。
2）《食品添加剂使用卫生标准》
为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，2008 年3 月，中华人民共和国卫生部和中国国家标准管理委员会制定并发布了《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并于2008 年6 月1 日起实施。该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996 年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的，属第六次修订，也是比较全面的一次。该标准规定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得超过0.5g/kg；酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg，其他类酱腌菜（比如酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作规定，表明其产品生产过程中是不允许添加的。
3)《酱腌菜》新标准
2007 年11 月，由中国调味品协会和北京市六必居食品公司共同起草的《酱腌菜》国内贸易行业标准正式发布，标准号为SB/T10439-2007。新标准代替原有的行业标准，于2008 年3 月1 日起正式实施。该套新标准更好地保证了产品的质量和水平，由此推动了中国酱腌菜业向正规化、标准化发展。
2.2 酱腌菜行业技术环境分析
目前，日本酱腌菜行业基本实现了生产自动化，其对酱腌菜基础理论研究比较透彻，大量运用了现代高新技术如辐射、微波、真空拌料、冷链运输等，相比之下，我国酱腌菜行业的工业化程度还很低。而韩国的酱腌菜工业化程度与我国大体相当，但是韩国泡菜在国际上的影响要远高于我国酱腌菜。
3、 酱腌菜行业产业链分析
酱腌菜行业的上游原料主要为蔬菜，此外还包括食盐、酱油、食醋及食糖等调味品以及各类食品添加剂。这些原料供给和价格变化将显著影响到酱腌菜行业的经营状况。而作为食品行业中重要的一个类别，酱腌菜行业的下游需求即人们的消费需求。其需求变动易受人们生活水平、消费习惯等因素的影响。
图表1：酱腌菜行业产业链示意图
4、 酱腌菜行业发展状况分析
4.1 市场容量
酱腌菜以新鲜蔬菜为原料，采用不同的腌渍工艺进行制作，包括酱菜、发酵与非发酵性腌菜和渍菜，常见的有榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、萝卜干、大头菜等。目前我国每年生产的450 万吨酱腌菜中，酱菜约为50 万吨，榨菜约为100万吨，泡菜为200 万吨左右，其他的100 万吨则为新型蔬菜制品。
图表2：中国酱腌菜行业主要产品结构（单位：%）
4.2 行业普遍存在的问题
1）加工专用品种研究和基地建设重视不够
我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种推广和技术普及困难。
2）标准和质量控制体系滞后
随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿色壁垒”、“技术壁垒”。而我国现行的标准基本上是在“七五”期间制定的，标准工作滞后
