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加华研究 | 酱腌菜行业市场概况基本分析

发布时间:2017/08/03 来源:加华伟业 作者:加华伟业-周渝 上一篇

我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品,收获时间集中,若不及时储藏加工则极易腐烂,我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期,调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证,蔬菜腌制加工的历史源远流长,我国蔬菜腌制起源于周朝,距今至少己有2500 年的历史,我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜,千百年来世代相传,经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。

 
世界三大著名酱腌菜:榨菜、酱菜、泡酸菜,其中榨菜、泡菜是我国独特产品,西欧的泡酸菜、日本的酱菜都是由我国传入。日本蔬菜加工品中55%是腌制品;日本每年消费盐渍菜大约40 亿美元,其中80%左右盐渍菜从我国进口;随着日本城市化进程加快,农业人口相应减少,预计中国对日本出口盐渍菜将会不断增加。当前我国腌制蔬菜的年出口量近220 万吨。据统计,我国腌制菜年为出口量近20 万吨,主要品种有榨菜(10000 吨左右)、萝卜条(5000 吨左右)、大头菜(1000 吨左右)、咸蕨菜(12000 吨左右)、咸藠头(6000 吨)、干菜笋等多种。
 
1、 酱腌菜行业定义与分类
1.1 酱腌菜行业定义
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料,经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
 
1.2 酱腌菜行业主要产品分类
酱腌菜包括酱菜和腌菜。按加工方式不同,酱腌菜可以分为以下几类:
1)酱渍菜,以蔬菜咸坯,经脱盐、脱水后,用酱渍加工而成的蔬菜制品,如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱什锦菜、酱八宝菜等。
2)盐渍菜,以蔬菜为原料,用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品,如干菜笋、咸香椿芽等。
3)酱油渍菜,以蔬菜咸坯,经脱盐、脱水后,用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品,如北京辣菜、榨菜萝卜等。
4)糖渍菜,以蔬菜咸坯,经脱盐、脱水后,用糖渍加工而成的蔬菜制品,如糖大蒜。
5)醋渍菜,以蔬菜咸坯,经脱盐、脱水后,用醋渍加工而成的蔬菜制品,如酸藠头等。
6)糖醋渍菜,以蔬菜咸坯,经脱盐、脱水后,用糖醋渍加工而成的蔬菜制品,如糖醋萝卜。
7)虾油渍菜,以蔬菜为主要原料,用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
8)盐水渍菜,以蔬菜为原料,用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品,如泡菜、酸黄瓜等。
9)糟渍菜,以蔬菜咸坯为原料,用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品,如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。
 
2、 酱腌菜行业发展环境分析
2.1 酱腌菜行业政策环境分析
1)《酱腌菜卫生标准》
2003 年9 月,《酱腌菜卫生标准》(GB2714-2003)公布,并于2004 年5 月1日起正式实施。该标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。该标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。
2)《食品添加剂使用卫生标准》
为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性,2008 年3 月,中华人民共和国卫生部和中国国家标准管理委员会制定并发布了《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007),并于2008 年6 月1 日起实施。该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996 年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的,属第六次修订,也是比较全面的一次。该标准规定,酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得超过0.5g/kg;酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg,其他类酱腌菜(比如酱油渍菜、糖醋渍菜等)均未作规定,表明其产品生产过程中是不允许添加的。
3)《酱腌菜》新标准
2007 年11 月,由中国调味品协会和北京市六必居食品公司共同起草的《酱腌菜》国内贸易行业标准正式发布,标准号为SB/T10439-2007。新标准代替原有的行业标准,于2008 年3 月1 日起正式实施。该套新标准更好地保证了产品的质量和水平,由此推动了中国酱腌菜业向正规化、标准化发展。
 
2.2 酱腌菜行业技术环境分析
目前,日本酱腌菜行业基本实现了生产自动化,其对酱腌菜基础理论研究比较透彻,大量运用了现代高新技术如辐射、微波、真空拌料、冷链运输等,相比之下,我国酱腌菜行业的工业化程度还很低。而韩国的酱腌菜工业化程度与我国大体相当,但是韩国泡菜在国际上的影响要远高于我国酱腌菜。
 
3、 酱腌菜行业产业链分析
酱腌菜行业的上游原料主要为蔬菜,此外还包括食盐、酱油、食醋及食糖等调味品以及各类食品添加剂。这些原料供给和价格变化将显著影响到酱腌菜行业的经营状况。而作为食品行业中重要的一个类别,酱腌菜行业的下游需求即人们的消费需求。其需求变动易受人们生活水平、消费习惯等因素的影响。
 
图表1:酱腌菜行业产业链示意图

 

 
4、 酱腌菜行业发展状况分析
4.1 市场容量
酱腌菜以新鲜蔬菜为原料,采用不同的腌渍工艺进行制作,包括酱菜、发酵与非发酵性腌菜和渍菜,常见的有榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、萝卜干、大头菜等。目前我国每年生产的450 万吨酱腌菜中,酱菜约为50 万吨,榨菜约为100万吨,泡菜为200 万吨左右,其他的100 万吨则为新型蔬菜制品。
 
图表2:中国酱腌菜行业主要产品结构(单位:%)
 
 
 
4.2 行业普遍存在的问题
1)加工专用品种研究和基地建设重视不够
我国是蔬菜生产大国,但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究,造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差,造成良种推广和技术普及困难。
2)标准和质量控制体系滞后
随着绿色经济浪潮的兴起,许多国家和地区制定了严格的准入制度,形成“绿色壁垒”、“技术壁垒”。而我国现行的标准基本上是在“七五”期间制定的,标准工作滞后已经严重影响了行业的发展。
3)卫生和安全质量差
腌制蔬菜卫生和安全质量较差的情况已经存在很久。由于“绿色意识”尚未普及,且缺乏“无污染、营养、卫生”的标准,产品远远达不到消费者的要求(防腐剂问题尤其突出)。国家质检总局曾经公布了酱腌菜产品品质监督抽查结果,产品抽样合格率为71.7%。造成品质低劣的主要原因,一方面是企业管理不严,没有精确的计量器具,没有相应的检测能力,生产者凭经验添加防腐剂,导致产品添加剂超标;另一方面,生产企业为了减少投资,节约生产成本,不采用巴氏灭菌,同时为了保证产品不腐败而过量添加防腐剂。
4)产品机械化程度低
我国的腌制蔬菜企业普遍规模较小,机械化程度低,以劳动密集型为主,随着农村工业化和劳动力的转移必将失去这一优势。企业和科研单位都缺少腌制蔬菜加工业发展的技术支持和储备,这是我国腌制蔬菜加工业落后的根本原因。
5)企业国际市场竞争力弱
我国腌制菜行业产量最大的5 家企业的产量约占全国总产量的5%。以泡菜为例,四川生产泡菜的企业有30 多家,但其全部出口总额却不及韩国(株)河善贞综合食品一家。
 
4.3 未来发展趋势
由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的,与日韩等腌制菜业发达国家相比,还存在较大差距。未来,低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化,延长保质期。
 
5、 中国酱腌菜行业领先企业
 
图标3:中国酱腌菜行业主要生产企业

 
6、 中国酱腌菜行业竞争结构分析
6.1 酱腌菜行业竞争格局分析
酱腌菜产业为国民经济中一个较小的分支,不同规模的酱腌菜生产企业在过去较长一段时期内形成了一个无序竞争市场。近年来,随着酱腌菜生产相关标准的实施和消费者对食品安全卫生要求的不断提高,酱腌菜生产加工企业开始分化,目前已形成原材料粗加工商或个人、规模化生产企业并存的市场竞争格局。
 
我国酱腌菜行业的竞争主要体现在品牌竞争、质量竞争、原材料竞争等方面。酱腌菜属于快速消费品,随着人们生活水平的提高,人们对于日常生活消费品中的产品品牌、产品质量的重视程度越来越高。酱腌菜单位价格较低,酱腌菜消费者对某一品牌忠诚度的提高可使酱腌菜加工企业获得高出行业平均水平的利润,因此酱腌菜加工企业竞争的焦点主要集中在产品品牌的塑造和产品质量的提高等方面。
 
6.2 酱腌菜行业议价能力分析
1)上游议价能力
生产酱腌菜的原材料主要是蔬菜和盐、酱油、醋等调味品以及食品添加剂。我国蔬菜资源丰富,种植农户较多,因此酱腌菜行业对此具备一定的议价能力。但是近两年来,蔬菜及食盐、食醋等市场需求旺盛,推动其价格不断上涨,使得酱腌菜行业生产成本不断上升,可见在供需偏紧的整体格局下,酱腌菜行业对上游原料的议价能力有所减弱。
2)下游议价能力
我国酱腌菜行业企业数量众多,但知名企业并不多。目前我国酱腌菜食品的消费群体及营销渠道均较为有限,品牌知名度较高的企业,其市场接受度相对较高,对下游消费者的议价能力也较强;而大部分名不见经传的小企业,其产品往往很难占领市场,大部分企业靠的是低价竞争,议价能力较弱。
 
6.3 酱腌菜行业潜在进入者分析
酱腌菜行业的进入壁垒较低,因此越来越多的企业及工厂不断加入到生产加工酱腌菜的行列中。一方面,对行业内原有企业而言,新进入者会加剧市场竞争,影响产品价格的提升;另一方面,小规模企业(尤其是小作坊)的不断增多容易引发各类产品质量甚至是食品安全问题,从而影响整个行业的健康发展。
 
6.4 酱腌菜行业替代品威胁分析
酱腌菜采用特有的腌渍工艺制作,拥有独特的风味,作为佐餐食品,并不容易被替代;但是近年来,酱腌菜品类不断增多,部分品类已逐渐向休闲食品转变,而作为休闲食品的酱腌菜,其可替代性则相对较强。总体来看,酱腌菜的消费群体较为庞大,这些消费者对酱腌菜有较为固定的需求,不同品类酱腌菜之间相互替代的可能性较大,但整个酱腌菜行业面临的替代品威胁则较小。
 
7、 重庆蔬菜加工行业概况
重庆蔬菜加工业现有企业300 余家,蔬菜加工个体2 万户以上,生产的种类包括榨菜(20 万吨左右)、泡酸菜(6000 吨左右)、腌渍菜(3000 吨左右)等腌制蔬菜、蔬菜罐头(2500 吨左右)、干制品(包括萝卜干、干豇豆、竹笋干、野菜干500 吨左右)及很少量蔬菜汁(200 吨)、保鲜菜(400 吨)等。出现了诸如重庆市涪陵榨菜(集团)有限公司、重庆鱼泉(产业)集团有限公司、重庆市宝顶蕴芥实业有限责任公司等一批蔬菜加工龙头企业。
 
同时,重庆市还有大量的私营企业或个体从事蔬菜粗加工、深加工等。如涪陵区现有20 余个乡15 万农户50 万农业人员种植青菜头,常年面积达25 万亩,产量达35~45 万吨,是全国最大的青菜头生产基地;榨菜加工企业200 余家,年加工能力达25 万吨以上,其中方便榨菜生产企业109 家,年加工能力15 万吨以上,坛装榨菜企业91 家,年加工能力达10 万吨(含个体加工大户);半成品(盐块)榨菜加工户15000 余户。近年来,涪陵区常年加工生产成品榨菜15 万吨左右,已成为全国生产企业最多、加工能力最大的榨菜产销区。1995 年3 月,被全国首批百家中国特产之乡组委会命名为中国榨菜之乡。
 
 图标4:部分重庆市蔬菜加工企业统计表

 

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